LA TRUFFA DELL’OLIO D’OLIVA : COME SCEGLIERE QUELLO GIUSTO

LA TRUFFA DELL’OLIO D'OLIVA : COME SCEGLIERE QUELLO GIUSTO ?

Ramo ulivoDi fronte alla globalizzazione selvaggia e distruttiva, ma potente, che mette in pericolo il futuro dei nostri agricoltori, che spinge alla frode, che favorisce il traffico mafioso di olio d'oliva, gli unici in grado di ridurla almeno in parte, sono i consumatori. Innanzitutto però devono essere in grado di farlo, basandosi su prove scientifiche affidabili e sapendo esattamente come deve essere un olio di qualità. 

Un olio di qualità non è definito solo dal suo valore in termini di gusto che può variare a seconda della varietà di oliva, dell’area geografica dove è cresciuta,  quindi variare con il clima e il terreno. Molto più importanti ancora sono le sue qualità "terapeutiche", dal momento che l'olio d'oliva è la base dell’alimentazione sana per eccellenza (dieta mediterranea, dieta cretese, vegana, ecc.) ed uno dei pilastri della prevenzione delle malattie cardiovascolari e del cancro. Avere un buon gusto non è sufficiente.

La maggior parte dei produttori seri e affidabili di olio d'oliva di qualità si preoccupano giustamente dell'analisi dei loro oli e si basano su 3 parametri biochimici: L'acidità, la quantità di polifenoli, e possibilmente la quantità di tocoferolo (Vit. E). Tutti dimenticano  un fattore fondamentale per quanto riguarda la prevenzione: la quantità di SQUALENE.

 

Dobbiamo dunque esigere a gran voce che questi 4 parametri siano monitorati sistematicamente e registrati ogni anno in etichetta. Questo e solo questo ci darà la certezza della buona scelta. Tutto il resto è solo un bla bla bla facile da raggirare da parte dei truffatori.

Acidità: un olio di qualità deve imperativamente avere un'acidità inferiore a 0.8 (come acido oleico). Più questa acidità si avvicinerà allo zero e maggiore sarà la qualità dell'olio (oli chiamati extravergine). Questo è estremamente importante per due ragioni principali:

  • La conservazione dell'olio. Per esempio un olio la cui acidità è inferiore a 0,5 avrà una durata di consumazione di 3 anni e oltre se è conservato protetto da aria e luce. Un olio con acidità 0,8 avrà solo una durata di 16 mesi prima di iniziare la sua degradazione.
    2- Il tasso di acidità è il riflesso della qualità delle tecniche di raccolta, di conservazione prima della spremitura e della spremitura stessa delle olive. Vi spiego perché.

La struttura di un’oliva comprende:

-Epicarpo o buccia 1,5-3%: è una membrana esterna sottile ed elastica (epidermide) di colore variabile in base allo stato di maturazione (dal verde clorofilla al rosso o nero - antociani), ricoperta da una sostanza cerosa protettiva, la pruina (con funzione di schermo protettivo contro i parassiti ed i microorganismi)

-Polpa 70-80%: è di consistenza carnosa e dal colore variabile; contiene soprattutto acqua e lipidi esterificati (olio).

-Endocarpo o nocciolo 15-25%: si tratta di un "guscio" legnoso che racchiude il seme anche detto "mandorla" (achenio - 2,5-4% del peso). Il nocciolo è a sua volta divisibile in endosperma, episperma ed embrione.

oliva

FONTE: da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/olio-extravergine-di-oliva.html

Questa cuticola che protegge la polpa è estremamente importante perché contiene i lipidi esterificati che, se vengono a contatto con l'aria e con l'ossigeno (cosa che si verifica al minimo danneggiamento della cuticola) cominciano ad ossidarsi e provocano così l’inizio dell’acidificazione. L’acidificazione non farà altro che aumentare non solo durante le ore che precedono l'arrivo delle olive al frantoio ma anche durante l'estrazione.

Questo dimostra dunque l'importanza della raccolta  che deve provocare il minimo possibile di lesioni alla cuticola (bastoni, mezzi meccanici brutali, caduta nelle reti, trasporto, stoccaggio in ceste da  200 kg provocano pressioni che vanno a danneggiare la cuticola). La raccolta a mano è l’ideale ma troppo costosa e ci si rivolge all'utilizzo di aspiratori come ultima risorsa.). Sono poi importanti il tempo di attesa delle olive raccolte prima di essere pressate (che deve essere inferiore alle 8 ore) e  la tecnica di estrazione il più possibile al riparlo dall’ossigeno e, ovviamente, a bassa temperatura (inferiore a 27 gradi).

 

Se il tasso di acidità rimane al di sotto di 0.8 significa che il lavoro svolto e descritto in precedenza è stato corretto. Se è vicino allo 0,2 è probabilmente eccezionale. Superiore al 2% passabile. Al di là del 4% da rifiutare assolutamente.
Va tuttavia ricordato che è possibile falsificare il risultato aggiungendo prodotti chimici (tossici) per abbassare artificialmente l'acidità. I controlli devono dunque tenerlo in considerazione.

1- L'estrazione per centrifugazione, metodo attualmente più usato, il più moderno, è lontano dall'essere perfetto. In effetti, l'aggiunta di una quantità variabile di acqua che non ha nulla a che fare con l'acqua vegetativa (naturalmente presente nella polpa) è un difetto grave. Perché? Un gran numero di componenti minori ma non inferiori (polifenoli, vitamine e squalene) sono IDROSOLUBILI. Ciò significa che quando vi è la separazione (alla fine dell'estrazione) dell'olio e dell'acqua, buona parte di questi componenti essenziali spariscono nell’acqua eliminata. Più aggiungeremo acqua e più l’olio sarà povero di polifenoli, tocoferolo e squalene, e quindi a bassa qualità alimentare e terapeutica anche se possiede un’acidità accettabile.

Bisogna quindi utilizzare meno acqua possibile aggiunta, anche se questo rende più difficile tecnica di estrazione, per evitare la perdita di questi componenti fondamentali per la salute.

 

Tutto questo è molto interessante, ma per rispettare queste regole il prezzo al litro dell’olio è alto. Oli di qualità non possono dunque essere venduti al prezzo del supermercato dove troviamo oli di   2 ° o 3 ° qualità, solitamente costituiti da miscele di oli di diversa provenienza ma raramente da suoli europei e certamente non di tipo extra vergine.

Lo scandalo in corso in Italia riguardante la frode enorme dell'olio d'oliva da parte di grandi aziende (Bertolli, Carapelli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Antica Badia, Primadonna, ecc.) conferma ciò che diciamo.

Come scegliere il proprio olio?:

 

  • Domandare la provenienza delle olive: accettare quelle Francesi (Provenza in particolare), le Italiane (sono ottime quelle di tutte le regioni e in particolare della Sicilia). Attenzione alla Spagna e Grecia, che spesso riciclano olive marocchine o tunisine.

Quelle con la dicitura “Di origine europea” senza altre precisazioni sono  da rifiutare.

 

  • Acidità inferiore a 0.8, ma pochi produttori lo scrivono sull'etichetta (e giustamente), non parliamo nemmeno degli altri componenti.
  • -Spremitura a freddo
  • -Filtrazione per decantazione naturale (rifiutare oli filtrati meccanicamente 50% dei casi)
  • -Bottiglie in vetro colorato o acciaio.

Occorre sapere che un buon olio non può essere venduto sotto i 13-14 Euro al litro. La media degli oli molto buoni (acidità verso 0,2 / 0,4) è di 18 € i 0,75 litro . Il prezzo massimo (esagerato) raggiunge più di 40 euro al litro.

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